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面粉质量与面条品质关系的研究
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]西北农业大学食品科学系,陕西杨凌712100
基 金：国家"九.五"科技攻关项目
年 份：1999
卷 号：24
期 号：4
起止页码：39-41
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：分析测试了陕西关中地区 ５ 种具有代表性小麦面粉的主要品质特性及其面条的食用品质指标，对面粉品质与面条品质的关系进行了较为全面的研究。结果表明，湿面筋含量与蒸煮失落率呈显著负相关，是评价面条品质的较好指标。灰分、粗细度、脂肪酸值均与面条感官评分呈显著或极显著正相关。粉质参数与面条品质关系极为密切，是预测面条品质的重要指标。
关 键 词：面粉品质 鲜面条 面条品质 感官评价
分 类 号：TS211.7] TS213.24[食品科学与工程类]
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