文献类型：期刊文章

作　　者：王小明[1,2] 石晓艳[3] 吴巨贤[1,4] 王路[1] 刘法佳[1] 张文华[1] 王勋[1] 匡钰[1] 王维民[1]

机构地区：[1]广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524008 [2]广东省华海糖业发展有限公司,广东湛江524132 [3]东北农业大学农学院,黑龙江哈尔滨150000 [4]珠海元朗食品有限公司工程技术研发中心,广东珠海519000

出　　处：《食品研究与开发》

年　　份：2011

卷　　号：32

期　　号：2

起止页码：72-76

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以鲜牛奶和菠萝鲜果为主要原料,以白砂糖为调味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,通过测定酸度变化确定前发酵(40℃恒温)时间为2.5h,通过鲜牛奶与菠萝汁配比单因素试验确定配比量为体积比5∶1,通过接种量单因素试验确定菌种接种量为体积的3%,通过白砂糖用量单因素试验确定白砂糖用量为质量的4%,通过保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌配比单因素试验确定菌种配比量为质量比1∶1。最后通过正交试验确定发酵型菠萝酸奶的最佳生产工艺组合为:鲜牛奶与菠萝汁按体积5∶1配比、接种量按体积3%、白砂糖用量按质量4%、发酵温度为40℃恒温发酵。并对最优产品的感官、理化和微生物指标进行了检验。

关 键 词：菠萝酸奶  发酵型 生产工艺 单因素试验 正交实验

分 类 号：TS252.54]