文献类型：期刊文章

作　　者：张少颖[1]

机构地区：[1]山西师范大学食品工程系,山西临汾041004

出　　处：《中国食品学报》

年　　份：2011

卷　　号：11

期　　号：1

起止页码：133-138

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD_E2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了寻求简便、有效、安全的降低传统发酵泡菜生产中亚硝酸盐含量的方法,以甘蓝为原料,采用调整泡菜发酵的起始pH、ClO2预先浸泡、添加还原型谷胱甘肽(GSH)以及微波预先辐照原料4种方法进行处理,测定泡菜发酵过程中的硝酸还原酶(NR)和亚硝酸盐含量,研究降低甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量的处理方法。试验结果表明,调节泡菜发酵前的起始pH为4.0～3.0,采用20ml/L ClO2浸泡、添加0.20%的GSH以及采用功率450W、时间20s的微波预先辐照处理,皆能抑制甘蓝泡菜发酵过程中的硝酸还原酶活性,降低亚硝酸盐含量。4种处理方法的亚硝酸盐峰值比对照分别下降39.7%、45.1%、56.2%和40.8%,其中0.2%的GSH预处理的峰值最低,且其发酵末期的亚硝酸盐含量也明显低于对照和其它处理。

关 键 词：泡菜 亚硝酸盐 微波  pH  GSH CLO2

分 类 号：TS255.54]