文献类型：期刊文章

作　　者：刘雨薇[1] 夏琳婧[1] 胡锦蓉[1] 沈群[1]

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,农业部果蔬加工重点实验室,教育部果蔬加工工程中心,北京100083

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：北京市大学生科学研究与创业行动计划

年　　份：2011

卷　　号：32

期　　号：3

起止页码：131-133

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用碱溶酸沉法和盐析法提取蕨麻蛋白,分析了蕨麻蛋白的氨基酸种类、含量以及保水性、吸油性、起泡性、乳化性、凝胶形成性等功能特性。结果表明,盐析法提取蕨麻蛋白得率高于碱溶酸沉法;蕨麻蛋白中精氨酸的含量显著高于其蛋白中其他种类氨基酸的含量,占氨基酸总量的21.4%;在不同pH的环境中,蕨麻蛋白的保水性差异较大;蕨麻蛋白的吸油性随着温度的降低而略有升高;随着蛋白浓度的增大,蕨麻蛋白的起泡性能和泡沫稳定性均明显升高;浓度高的蛋白质溶液具有较高的乳化能力。

关 键 词：蕨麻蛋白  提取  功能特性

分 类 号：TS201.21]