文献类型：期刊文章

作　　者：夏琳婧[1] 刘雨薇[1] 胡锦蓉[1] 沈群[1]

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,农业部果蔬加工重点实验室,教育部果蔬加工工程中心,北京100083

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：北京市大学生科学研究与创业行动计划

年　　份：2011

卷　　号：32

期　　号：3

起止页码：103-105

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：测定了蕨麻淀粉的水分含量、白度、直链淀粉含量等,分析了溶解度、膨胀度、透光率等溶胀特性,并对峰值粘度、谷粘度、崩溃值等糊化特性和硬度、粘附性、弹性、咀嚼性等凝胶特性进行了研究。结果表明,蕨麻淀粉中的水分含量为10.95%,直链淀粉含量27.93%,白度为77.38%。溶解度和膨胀度分别为22.07%和44.58%,透光率7.51%。蕨麻淀粉有较好的糊化特性,但冷糊的稳定性较差,易老化;蕨麻淀粉糊化后形成的凝胶硬度和弹性较低,粘附性很高。

关 键 词：蕨麻  淀粉 特性  

分 类 号：TS201.21]