文献类型：期刊文章

作　　者：李丽华[1,2] 王红叶[1] 贾军燕[1] 张柏林[2]

机构地区：[1]石家庄君乐宝乳业有限公司,石家庄050221 [2]北京林业大学生物科学与技术学院,北京100083

出　　处：《中国乳品工业》

基　　金：石家庄科学技术研究与发展计划项目(10117148A)

年　　份：2010

卷　　号：38

期　　号：12

起止页码：49-51

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、CSA、FSTA、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：设计了9组凝固型酸乳样品,通过分析增稠剂添加量、乳清蛋白添加量(WPC30)、发酵终止pH值对其感官品质、凝胶强度和持水性的影响,表明增稠剂对凝固型酸奶整体口感、凝胶强度、持水性均有显著性影响,乳清蛋白对凝固型酸奶的持水性有显著性影响。结合颠簸实验数据,建立了增稠剂添加量0.6%,乳清蛋白0.6%,发酵终止pH值为4.4的凝固型酸奶配方工艺,这样的凝固型酸乳的凝胶强度为23 g,持水性为74.04%,可以抵御长途冷链运输中的颠簸性破坏,维持良好的组织状态。

关 键 词：凝固型酸奶 感官评价 凝胶强度 持水性 颠簸试验

分 类 号：TS252.54]