期刊文章详细信息
注射嫩化剂及腌制时间对羊肉嫩度的影响
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]广西大学食品发酵工程研究所 [2]河北农业大学食品科学系 [3]南京农业大学食品科学系
年 份：1999
期 号：2
起止页码：16-20
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：介绍了向羊肉中注射不同水平的嫩化剂、嫩化促进剂，然后将羊肉放在４°Ｃ下腌制不同时间，通过对其剪切力值、煮熟率及肉汗损失三项指标的测定，分析了注射嫩化剂、嫩化促进剂及腌制时间对羊肉嫩度不同程度的影响。结果显示，注射２００ｍＭ，３％的ＣａＣｌ２使羊肉剪切力值下降到１．４８公斤（Ｐ＜０．０１），与对照组比较，下降了１７．３％
关 键 词：羔羊肉 嫩度 腌制 羊肉 嫩化剂
分 类 号：TS251.53]
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