文献类型：期刊文章

作　　者：张全景[1] 冯小海[1] 徐虹[1] 张扬[1] 曹玉娟[1]

机构地区：[1]南京工业大学食品与轻工学院,材料化学重家重点实验室,江苏南京210009

出　　处：《食品科学》

基　　金：江苏省科技支撑计划项目(BE2009363);江苏省博士后基金项目(0901011C)

年　　份：2011

卷　　号：32

期　　号：2

起止页码：290-296

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究ε-聚赖氨酸(ε-PL)保鲜冷鲜猪肉的处理条件,考察在优化条件下ε-PL对冷鲜猪肉感官、微生物、理化等指标的影响。结果表明:400mg/Lε-PL单独使用时就能显著抑制冷鲜猪肉感官品质的下降、微生物的生长繁殖、pH值的上升和TVB-N的积累,而当ε-PL和乙酸复配使用后抑制作用更佳,特别是对微生物的生长繁殖有明显的抑制作用,浸泡时间对ε-PL-乙酸助剂的抑菌效果影响很大,随着浸泡时间的增加,ε-PL-乙酸助剂抑菌效果逐渐加强。综合抑菌效果、处理成本以及处理效率考虑,优化组合为:ε-PL质量浓度400mg/L,助剂为0.2%乙酸,浸泡时间为5min。优化处理后冷鲜猪肉保质期从对照组2d延长至8d。结果揭示:ε-PL作为冷鲜肉生物保鲜剂,具有广阔的应用前景。

关 键 词：Ε-聚赖氨酸 冷鲜猪肉 保鲜

分 类 号：TS205.7]