文献类型：期刊文章

作　　者：马捷[1] 刘延琳[1]

机构地区：[1]西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,杨凌712100

出　　处：《微生物学报》

基　　金：国家葡萄产业技术体系建设专项经费(nycytx-30)~~

年　　份：2011

卷　　号：51

期　　号：1

起止页码：14-20

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2008、BIOSISPREVIEWS、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、IC、JST、PROQUEST、PUBMED、RCCSE、SCOPUS、WOS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：葡萄酒中的挥发性硫化物是由酿酒微生物在葡萄酒发酵过程中代谢所产生的,主要包括硫化氢、硫醇、硫醚、硫醇酯、含硫杂醇油及杂环化合物等,它们对葡萄酒的风味会产生重要影响。本综述介绍了葡萄酒中重要的挥发性硫化物的主要代谢途径及相关基因的调控机制,并提出酿酒微生物的相关研究是提高优良风味物质含量,同时抑制不良风味产生的有效途径。

关 键 词：挥发性硫化物 葡萄酒风味 代谢途径

分 类 号：Q93]