文献类型：期刊文章

作　　者：常海军[1,2] 王强[3] 徐幸莲[2] 周光宏[2]

机构地区：[1]重庆工商大学环境与生物工程学院,重庆400067 [2]南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京210095 [3]重庆教育学院生物与化学工程系,重庆400067

出　　处：《食品科学》

基　　金：农业部“948”项目(2006G35(2));重庆工商大学博士科研启动基金项目(2010-56-12)

年　　份：2011

卷　　号：32

期　　号：1

起止页码：286-290

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：肌内胶原蛋白是一种重要的肌肉组织成分,是构成肌内结缔组织的主要组成部分,在维持肌肉结构、柔韧性、强度和质地等方面起着重要作用。胶原蛋白影响肉的嫩度被称作是背景硬度(或基础硬度),胶原蛋白对肉嫩度的影响主要取决于其含量、热溶性、交联度及其热稳定性程度等。本文概述肌内胶原蛋白的特性以及与肉嫩度之间的关系,并对今后研究进行展望。

关 键 词：胶原蛋白 结缔组织 肉品质 嫩度 关系  

分 类 号：TS251.1]