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红曲霉在甜米酒酿造中的应用研究
Study on the application of monascus in sweet rice wine brewing
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]龙岩学院闽西食品研究所,福建龙岩364000
年 份：2011
卷 号：32
期 号：1
起止页码：181-183
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊
摘 要：红曲霉在生长过程中能产生大量的天然红曲色素,同时产生多种酶类,如淀粉酶、糖化酶、酯化酶等。本实验以红曲霉为甜米酒酿造的糖化增香着色剂,采用正交实验寻找适宜的红曲甜米酒酿造工艺。结果表明:红曲霉接种量20%,发酵温度35℃,发酵时间120h,在此工艺条件下酿制的甜米酒色泽红亮,味甜醇厚,酒体协调,有红曲特有的醇香。
关 键 词：红曲霉 甜米酒 发酵 研究
分 类 号：TS261.11]
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