文献类型：期刊文章

作　　者：李茁云[1] 郝红涛[1] 赵改名[1] 柳艳霞[1] 黄现青[1] 张秋会[1] 孙灵霞[1]

机构地区：[1]河南农业大学食品科学技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州450002

出　　处：《食品科学》

基　　金：农业部公益性行业科研专项(200903012)

年　　份：2010

卷　　号：31

期　　号：22

起止页码：473-476

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：选取不同等级高温火腿肠为实验材料,研究其在常温贮藏期间的质构特性变化,为火腿肠的生产流通提供技术支持。结果表明:火腿肠的硬度、脆性和咀嚼性总体呈现先增大后降低的趋势,且在贮藏期为90d时达到最大值;其内聚性在贮藏期间总体趋于稳定,但在贮藏期为180d时呈现增加趋势;特级火腿肠的黏着性在贮藏期间呈现先降低后增高的趋势,优级和普通级火腿肠整体呈现增高趋势;特级和优级火腿肠的弹性在贮藏期为90d时降低,之后呈现增加趋势,而普通肠的弹性波动较大,其弹性值较低。总体上,特级和优级火腿肠的总体质构特性在保质期末期与前期差别不大,而普通级火腿肠的质构特性在贮藏期间变化明显。

关 键 词：高温火腿肠 贮藏 质构  

分 类 号：TS251.65]