文献类型：期刊文章

作　　者：赵红霞[1] 高昕[1] 李应彪[2]

机构地区：[1]内蒙古伊利实业集团股份有限公司奶粉事业部技术研发部,内蒙古呼和浩特010080 [2]石河子大学食品学院,新疆石河子832003

出　　处：《乳业科学与技术》

年　　份：2010

卷　　号：33

期　　号：6

起止页码：264-266

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：研究不同排乳清温度对奶豆腐品质的影响,以确定其最佳排乳清温度。采用单因素试验设计,排乳清温度分别为4℃、23℃、32℃、39℃。在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批奶豆腐,然后测定奶豆腐的性能指标。结果表明,随着排乳清温度的增加,奶豆腐的感官评定值先增加,然后逐渐降低;奶豆腐的pH 4.6可溶性氮含量、质量分数12%TCA可溶性氮逐渐下降;游离氨基酸总量先逐渐增加后降低;而pH值和水分含量逐渐降低。以感官评定值为主指标,结合其他性能指标,确定排乳清的最佳温度为23℃。

关 键 词：奶豆腐 排乳清  温度 品质  

分 类 号：TS252.53]