文献类型：期刊文章

作　　者：陈功[1] 张其圣[1] 余文华[1] 刘竹[1] 李恒[1] 游敬刚[1]

机构地区：[1]四川省食品发酵工业研究设计院,四川泡菜研究所,四川泡菜功能微生物与营养健康研究中心,四川成都611130

出　　处：《中国酿造》

基　　金：四川省科技支撑项目“中国泡菜现代产业关键技术研究与集成示范”(2009NZ0080);现代农业产业技术体系四川省蔬菜创新团队研究岗位“现代加工集成技术”(2010)

年　　份：2010

卷　　号：29

期　　号：12

起止页码：19-23

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以四川泡菜为研究对象,运用固相微萃取与气相色谱质谱联用法(SPME-MS/GC),分析鉴定自然发酵泡菜、老盐水发酵泡菜和直投式功能菌剂发酵泡菜的风味成分构成,确定了挥发性成分中醇、醛、酮、烯等占挥发性成分总量的90%,对挥发性成分的相对风味活度进行判定,确定了影响泡菜的主体风味物质为二甲基硫化物、烯类、醛类,而酯类物质对四川泡菜的风味成分影响微乎其微;自然发酵泡菜风味与老盐水发酵泡菜、直投式功能菌剂发酵泡菜差异较大,老盐水发酵泡菜与直投式功能菌剂发酵泡菜主体风味成分相近。

关 键 词：四川泡菜 发酵 固相微萃取 MS/GC  挥发性成分

分 类 号：TS255.54]