文献类型：期刊文章

作　　者：傅冬和[1] 刘仲华[1] 黄建安[1] 杨伟丽[1] 施兆鹏[1]

机构地区：[1]湖南农业大学茶学系

出　　处：《茶叶科学》

年　　份：1999

卷　　号：19

期　　号：1

起止页码：61-66

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、CSCD、CSCD_E2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：采用一种食用有机溶剂溶解儿茶素，而后添加到新鲜的植物油中，比较儿茶素与几种常用的合成抗氧化剂在植物油中的抗氧化效果，并用ＮＤ－１００１ＤＰ测色色差计测定儿茶素的氧化产物对油脂色泽及清亮度的影响。结果显示，儿茶素的抗氧化效力强于ＢＨＴ、ＴＢＨＱ和维生素Ｅ等合成抗氧化剂。不过，儿茶素氧化后对油脂的色泽及清亮度有一定影响，但可通过添加某些有机酸（如柠檬酸等）增效剂加以改善。文中还对儿茶素在植物油中的抗氧化机理和中介物质进行了讨论。

关 键 词：儿茶素 抗氧化作用 植物油

分 类 号：TS224.8] TS202[食品科学与工程类]