文献类型：期刊文章

作　　者：朱晓烨[1] 迟玉杰[1] 许岩[1] 刘红玉[1]

机构地区：[1]东北农业大学食品学院,教育部大豆生物学重点实验室,黑龙江哈尔滨150030

出　　处：《食品科学》

基　　金：教育部大豆生物学省部共建教育部重点实验室开放基金项目(SB08C03);东北农业大学科学研究基金项目

年　　份：2010

卷　　号：31

期　　号：19

起止页码：422-425

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：大豆分离蛋白因其蛋白质含量高,具有凝胶性等多种功能特性,在食品工业中得到广泛应用。但大豆分离蛋白在贮藏过程中,其凝胶的稳定性往往下降,严重地影响了产品的质量。国内外研究发现,在贮藏过程中蛋白组成成分、蛋白浓度、温度、pH值和离子强度等的变化对凝胶形成具有一定影响,通过各种改性方法可以提高大豆蛋白的凝胶稳定性。

关 键 词：大豆分离蛋白 凝胶稳定性 改性

分 类 号：TS214.2]