文献类型：期刊文章

作　　者：汤卫东[1] 吴敬涛[1] 赵丹[1]

机构地区：[1]济南大学食品科学与营养系,山东济南250002

出　　处：《食品科学》

年　　份：2010

卷　　号：31

期　　号：19

起止页码：204-208

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对超微粉碎麦麸粉面团的流变学特性进行研究,分别将超微粉碎麦麸(添加质量分数分别为0%、5%、10%、15%、20%)添加到面粉中并调制成面团,测定并记录其粉质特性和拉伸特性等。结果表明:麦麸超微粉的添加会使面粉的吸水率增大,面团形成时间、弱化度均有所增加,面团的稳定时间呈下降趋势;从粉质特性总体来看,超微麦麸粉的添加能改善面粉的粉质特性。在麦麸超微粉添加量在10%时,麦麸超微粉馒头样品模糊综合评价结果为良好,其色泽、气味、组织结构、口感都可以被人接受。

关 键 词：麦麸 超微粉碎 面团 品质特性  

分 类 号：TS210.9]