期刊文章详细信息
β-葡聚糖对改善面包品质的研究
Study on improving bread quality with β-glucan
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]成都大学生物产业学院食品工程系,成都610106
基 金：国家教育部"春晖计划"科研项目(Z2004-2-62002)
年 份：2010
卷 号：35
期 号：11
起止页码：174-178
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊
摘 要：以β-葡聚糖为添加剂,烘焙制作的面包与用乳化剂大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠(SSL)烘焙制成的面包进行保湿效果及物理性质的比较,结果表明添加β-葡聚糖面包的硬度比添加大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠面包分别降低50.5%和67.1%,保湿率为添加大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠面包的1.2和1.3倍,弹性增加7.8%和9.4%,黏聚性增加20.9%和23.8%。β-葡聚糖对面包品质有显著的改善作用。
关 键 词：Β-葡聚糖 保湿 老化 咀嚼性
分 类 号：TS202.3]
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