期刊文章详细信息
猪血蛋白肽的制备及其对肉糜抗氧化作用研究
Preparation of Porcine Blood Peptides and Inhibit Lipid Oxidation in Raw Pork Patties
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]安徽宝迪肉类食品有限公司,国家猪肉加工技术研发分中心,安徽淮北235000
年 份：2010
卷 号：24
期 号：10
起止页码：9-14
语 种：中文
收录情况：FSTA、JST、普通刊
摘 要：试验用动物蛋白水解酶水解猪血球蛋白,通过离心、脱色、冻干得到猪血蛋白肽。将制得的猪血蛋白肽添加到生肉糜和熟肉糜中,通过测定肉糜的pH、TBARS值以及感官评定值来判断猪血蛋白肽的抗氧化作用。结果表明:制备的猪血蛋白肽蛋白具有抗氧化活性。将其添加到肉饼中,与对照组比较,猪血蛋白肽能显著抑制肉饼中脂肪的氧化,并且添加量越大,抑制效果越好。
关 键 词：猪血蛋白肽 抗氧化性 TBARS值 感官指标
分 类 号：TS251.1]
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