文献类型：期刊文章

作　　者：杨震峰[1] 朱克花[2] 陈伟[1] 陆胜民[1,3]

机构地区：[1]浙江万里学院食品科学系,浙江宁波315100 [2]浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所,浙江杭州310021 [3]浙江省农业科学院食品加工研究所,浙江杭州310021

出　　处：《食品科学》

基　　金：浙江省"钱江人才计划"项目(2006R10043);浙江省科技厅面上项目(2009C32086)

年　　份：2010

卷　　号：31

期　　号：18

起止页码：401-404

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究臭氧处理对梨果实褐变的影响,采用5.0、2.5mg/L臭氧水和蒸馏水浸泡黄花梨整果和鲜切果,5min后晾干,分别贮于20℃和5℃条件下,对贮藏过程中果实和切片的褐变指数、总酚(TP)含量及与酶促褐变相关的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性变化进行研究。结果表明:臭氧处理的黄花梨整果与鲜切果各项指标均优于对照组;臭氧处理显著降低贮藏5d后黄花梨整果果心和整个贮藏期鲜切片的褐变指数,维持梨整果与鲜切果较高的总酚含量,对二者PPO、POD活性均有一定的抑制作用;可增加梨整果较高的PAL活性,抑制鲜切梨果PAL活性。抑制黄花梨整果和鲜切果褐变以2.5mg/L臭氧水处理为好。

关 键 词：臭氧 褐变 黄花梨

分 类 号：TS255.3]