文献类型：期刊文章

作　　者：綦艳梅[1] 孙宝国[1] 黄明泉[1] 刘玉平[1] 陈海涛[1]

机构地区：[1]北京工商大学化学与环境工程学院,北京100048

出　　处：《食品科学》

基　　金：北京市教育委员会科技计划面上项目(KM200910011003)

年　　份：2010

卷　　号：31

期　　号：18

起止页码：370-374

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究酱牛肉中挥发性风味成分,并分析各个物质对酱牛肉整体风味的贡献大小,采用同时蒸馏萃取(SDE),结合气质联用技术(GC-MS)分离鉴定北京传统肉食品——月盛斋酱牛肉的挥发性风味成分。结果共鉴定出82种风味化合物,其中烃类17种(相对含量4.365%)、醇类12种(相对含量2.663%)、醛类23种(相对含量21.717%)、酮类7种(相对含量0.912%)、酯类1种(相对含量0.279%)、醚类2种(相对含量15.263%)、酸类4种(相对含量2.601%)、酚类2种(相对含量0.889%)、含氮含硫及杂环化合物14种(相对含量2.085%)。其中醛类、醚类、含氮含硫以及杂环化合物是月盛斋酱牛肉的重要挥发性成分。

关 键 词：月盛斋酱牛肉  挥发性成分  同时蒸馏萃取(SDE)  气质联用(GC-MS)  

分 类 号：TS207.3]