期刊文章详细信息
葡萄汁澄清工艺方法的研究
Research on Clarification of Grape Juice
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]青岛农业大学海都学院食品系,山东莱阳265200
年 份：2010
期 号：9
起止页码：61-65
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：葡萄汁的品质因其澄清工艺不同而存在差异,本试验中,分别用果胶酶法和小麦谷朊蛋白法对葡萄汁澄清效果进行研究,同时研究了VC的护色机理。结果表明,果胶酶澄清的最佳用量是0.2mL/kg、最佳酶解温度是50.5℃、最佳酶解时间是60min;小麦谷朊蛋白澄清的最佳用量为500mg/L,并且它因绿色环保不失为一种新型的澄清剂。在榨汁过程中,向榨得的葡萄汁中加入VC,经过比较试验发现,VC通过减少葡萄汁中呈色物质被氧化,来发挥护色作用以辅助澄清。
关 键 词：葡萄汁 澄清 果胶酶 小麦谷朊蛋白 VC
分 类 号：TS255.36]
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