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小麦粉的吹泡仪指标与北方馒头品质关系研究
The studies on the relationship between alveograph characteristics and Northern steamed bread making quality of flours
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052 [2]淮滨县金豫南面粉有限公司,河南信阳464400
年 份：2010
期 号：10
起止页码：18-20
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊
摘 要：选用来自全国广泛区域的31种代表性商用小麦粉,进行了吹泡仪指标测试及北方馒头制作实验和质量评价。研究探讨了小麦粉的吹泡仪指标与北方馒头制作品质之间的关系,结果表明,当小麦粉的吹泡指标P值处于72～110、L值55～70、W值140～210范围时,北方馒头的制作品质表现优良,证明吹泡仪是估测和控制北方馒头专用粉品质的有用工具。
关 键 词：小麦粉 吹泡指标 馒头 品质
分 类 号：TS213.2]
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