文献类型：期刊文章

作　　者：孙彩玉[1] 张坤生[2]

机构地区：[1]四川大学食品工程系,四川成都610065 [2]天津商业大学食品科学系,天津300134

出　　处：《食品工业科技》

年　　份：2010

卷　　号：31

期　　号：10

起止页码：310-312

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以菊粉作为脂肪替代物,加入到低脂发酵香肠中进行研究,研究的内容包括质构(硬度、弹性、内聚性、黏附性、咀嚼性)的变化以及感官性能的变化。制备的低脂发酵香肠中含有的脂肪为15%和7.5%,二者相比较得出,后者质构较差,但仍然能被接受,差异不太明显,因此选择在含7.5%脂肪的基础上加入菊粉。菊粉的加入为低脂发酵香肠提供了比较软的质地,并且咀嚼性、弹性、内聚性和黏附性与传统香肠非常接近,尤其是在含量为12.5%时,可作为良好的脂肪替代物。

关 键 词：低脂发酵香肠  菊粉 质构  感官

分 类 号：TS251.65]