期刊文章详细信息
油炸食品安全性分析及危害预防
Safety analysis of fried food and its harm prevention
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,郑州450052 [2]河南工业大学磷脂研究所,郑州450001
年 份：2010
卷 号：35
期 号：9
起止页码：74-77
语 种：中文
收录情况：AJ、BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊
摘 要：对油炸过程中,煎炸油脂发生的化学反应以及油炸食品中有害物的形成与危害进行了介绍,并提出了危害预防措施。在油炸过程中,煎炸油脂发生热水解、热分解和热氧化聚合反应,产生游离脂肪酸、醛、酮、烷烃、二聚物等有害物质,而油炸食品在高温油炸条件下,会产生多环芳烃、杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物。为了减少油炸过程中有害物的形成,可以采取低温、短时油炸等措施。
关 键 词：油炸食品 多环芳烃 杂环胺 丙烯酰胺 预防措施
分 类 号：TS201.6]
参考文献：
正在载入数据...
二级参考文献：
正在载入数据...
耦合文献：
正在载入数据...
引证文献：
正在载入数据...
二级引证文献：
正在载入数据...
同被引文献：
正在载入数据...
