文献类型：期刊文章

作　　者：郑刚[1] 郭小佩[1] 赵国华[1,2] 吴宏[3]

机构地区：[1]西南大学食品科学学院,重庆400715 [2]重庆市农产品加工技术重点实验室,重庆400715 [3]新疆农垦科学院农产品加工所,新疆石河子832000

出　　处：《食品科学》

基　　金：新疆生产建设兵团博士基金项目(2009JC12);中央高校基本科研业务费专项(XDJK2009B003)

年　　份：2010

卷　　号：31

期　　号：16

起止页码：24-28

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以番茄酱加工剩余物番茄皮为原料,采用酸法、碱法、酸碱结合法和酶-酸法4种工艺制备番茄皮膳食纤维并对其理化性质进行分析。4种工艺中,酶-酸法工艺去除杂质效果最好,所得产品可溶性纤维含量最高(8.23%)、纯度最高(92.01%)、产品色泽最佳。4种方法制备的膳食纤维与原料在组成和理化性质上有很大差异。酸碱结合法和碱法制备的膳食纤维有较高的持水力(分别为8.74、7.85g/g)和膨胀力(分别为5.5、4.9mL/g),而酶-酸法和酸法制备的膳食纤维有较高的持油力(分别为5.91、5.49g/g)和吸附胆酸钠的能力(分别为329.4、297.3mg/g)。除酶-酸法外,其他方法制备的膳食纤维的阳离子交换能力均比原料高。

关 键 词：番茄皮 膳食纤维 制备工艺  理化性质

分 类 号：TS201.2]