文献类型：期刊文章

作　　者：严汉彬[1] 林岚岚[2] 丁力行[1] 周昭耿[1]

机构地区：[1]仲恺农业工程学院人工环境与控制研究所,广东广州510225 [2]中国建筑标准设计研究院,北京100000

出　　处：《广东农业科学》

基　　金：国家科技支撑计划项目(2006BAJ04A04-06);广东省高等学校人才引进专项资金

年　　份：2010

卷　　号：37

期　　号：8

起止页码：159-160

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD_E2011_2012、IC、RCCSE、UPD、WOS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以香蕉和草莓为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母作为发酵菌种进行发酵酿造香蕉和草莓复合果酒,对香蕉护色、原汁配比、发酵工艺及果酒澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:香蕉果肉的护色方法是热烫后按香蕉重量的0.5%加入比例为2∶1的柠檬酸和Vc混合打浆;香蕉汁、草莓汁最佳混合体积比为1∶1;酒精发酵的最优条件为发酵温度32℃、pH3.8、糖度18%、接种量8%;壳聚糖添加量为0.08%时,澄清效果较佳,透光率可达93.2%。

关 键 词：香蕉 草莓 复合果酒 护色 酒精发酵 澄清  

分 类 号：TS255.46]