文献类型：期刊文章

作　　者：杨红丽[1] 夏松养[2] 林琳[1] 周弘春[1]

机构地区：[1]浙江海洋学院食品与药学学院/医学院,浙江舟山316004 [2]浙江海洋学院普陀科学技术学院,浙江舟山316100

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：浙江海洋学院项目(X08M011);浙江省科技厅重大科技专项(优先主题)(2008C13060)

年　　份：2010

卷　　号：31

期　　号：8

起止页码：251-254

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：秘鲁鱿鱼肌肉特性不同于紫鱿鱼,非常松软,不再适于采用北太紫鱿鱼的加工方法,因此研究秘鲁鱿鱼的肌肉质构改进技术,使之接近北太紫鱿鱼,从而满足市场需求,具有重大的现实意义。以冷冻的秘鲁鱿鱼为原料,以北太紫鱿鱼为参照,测定水分含量作为质构变化的指标,结合鱼体质构感官评定标准,对比了盐渍、糖渍、盐糖同时浸渍三种方法的改善效果,选择出改善质构的最佳方法。最佳的改进方法是:采用盐糖渍法,盐糖分步浸渍:先糖浓度8%,浸渍0.5h,再盐浓度5%,浸渍1.0h;或先盐浓度8%,浸渍0.5h,再糖浓度8%,浸渍1.0h。盐糖同时浸渍:盐浓度8%,糖浓度8%,浸渍0.5h;或者是盐浓度5%,糖浓度8%,浸渍1.0h。

关 键 词：秘鲁鱿鱼 柔软质构  盐糖渍  

分 类 号：TS254.1]