文献类型：期刊文章

作　　者：唐春红[1] 孙瑾[2]

机构地区：[1]重庆工商大学环境与生物工程学院绿色食品研究所,重庆400067 [2]中国食品添加剂和配料协会,北京100020

出　　处：《中国食品添加剂》

年　　份：2010

卷　　号：21

期　　号：4

起止页码：213-217

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：综述了国标中规定的酱腌菜的名词术语、分类和卫生标准,分析了我国酱腌菜行业的现状和发展趋势,归纳总结了GB2760-2007中允许在酱菜中使用的防腐剂和抗氧化剂及可以申报扩大使用范围应用于酱菜中的防腐剂和抗氧化剂品种。探讨了不同加工工艺对酱菜品质的影响,认为不同的加工工艺条件对产品的质量有较大的影响,酱腌菜适当的水分含量、产品的包装量、杀菌温度和杀菌时间、复配防腐剂的使用、包装材料等均对产品最后的品质有很大影响。酱菜不能完全靠防腐剂或抗氧化剂来保证最终产品的品质,应该利用栅栏技术,从原料控制、工艺条件、防腐剂和抗氧化剂的正确使用,包装材料和包装方式、贮运条件等采取综合措施以保证酱腌菜的品质,延长保质期。

关 键 词：酱腌菜 防腐剂 抗氧化剂 使用技术  法规标准  

分 类 号：TS202.3]