文献类型：期刊文章

作　　者：李淑荣[1] 王丽[1,2] 张春红[2] 宋焕禄[3] 王烁[4] 王强[1]

机构地区：[1]中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京100193 [2]沈阳农业大学食品学院,沈阳110161 [3]北京工商大学化学与环境工程学院,北京100037 [4]沈阳市产品质量监督检验研究院,沈阳110022

出　　处：《中国农业科学》

基　　金：国家公益性行业(农业)科研专项(200903043-01-02)

年　　份：2010

卷　　号：43

期　　号：15

起止页码：3199-3203

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、GEOBASE、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：【目的】分析烘烤花生中的关键香味化合物。【方法】采用固相微萃取法萃取烘烤花生中的风味物质,GC-MS、GC-O及AEDA分析烘烤花生的关键活性风味物质。【结果】烘烤花生中的挥发性化合物FD因子的最大为256,FD因子排在前三位(FD因子>64)的有10种已知化合物和3种未知化合物,已知化合物分别是:3-甲基丁醛(巧克力味)、2-甲基丁醛(焦糖味)、2-(2-羟乙基)-3-甲基-4-噻唑(鱼腥味)、2,5-二甲基吡嗪(烘烤坚果味)、2,6-二甲基吡嗪(烘烤坚果味)、乙基吡嗪(爆米花味)、2-乙基-5-甲基吡嗪(草味,坚果味)、呋喃醛(生土豆味)、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪(咖啡味)、苯乙醛(甜芳香味)等。【结论】2,5-二甲基吡嗪、乙基吡嗪等吡嗪类和醛类化合物对烘烤花生风味的贡献较大,为烘烤花生的关键香味化合物,酮类对花生的风味贡献率较低;采用GC-O及AEDA相结合,比传统GC-MS分析更加准确、可靠。

关 键 词：烘烤花生  固相微萃取 香味物质稀释法  关键风味物质  

分 类 号：TS255.3]