文献类型：期刊文章

作　　者：邹明辉[1,2] 李来好[2] 郝淑贤[2] 杨贤庆[2] 石红[2] 魏涯[2] 岑剑伟[2]

机构地区：[1]广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524025 [2]中国水产科学研究院南海水产研究所,广东广州510300

出　　处：《南方水产》

基　　金：国家科技支撑计划项目(2008BAD94B02);广东省海洋渔业科技推广专项(A2009001-011(b));中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(中国水产科学研究院南南海水产研究所)资助项目(2010YD08;2010TS09)

年　　份：2010

卷　　号：6

期　　号：4

起止页码：37-42

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、FSTA、IC、ZGKJHX、ZR、普通刊

摘　　要：以凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)为研究对象,经过去头和去壳处理后,于-35℃冷冻过夜,然后置于-18℃条件下进行保藏试验。通过测定解冻损失率和肉色变化,明确冻藏期间虾肉的质量变化规律,结合腺苷三磷酸(ATP)及其降解产物、总挥发性盐基氮(TVB-N)和酸碱度(pH)等鲜度指标的测定结果,分析对虾在冻藏条件下鲜度的变化规律,旨在为其生产加工提供理论依据。研究结果表明,冷冻保藏至第18天时解冻损失率达到最大,同时表面色差(L*)也达到最大值41.56。而虾肌肉中的ATP质量摩尔浓度冻藏第1天就降低了71.78%,次黄嘌呤(Hx)和次黄嘌呤核苷(HxR)则一直维持在较低水平。第10天鲜度指标(K值)达到最大值7.18%,并能比较稳定地保持这一水平,结合TVB-N测定结果,发现冻藏至第30天时,虾肌肉中的TVB-N仍未超过腐败临界值。因此,冻藏处理可以保持凡纳滨对虾的鲜度,使各项理化指标维持在较低水平,但会加重解冻损失现象。

关 键 词：凡纳滨对虾 冷冻保藏 品质评价  

分 类 号：TS254.1]