文献类型：期刊文章

作　　者：赵红霞[1] 高昕[1] 李应彪[2]

机构地区：[1]内蒙古伊利实业集团股份有限公司奶粉事业部技术研发部,内蒙古呼和浩特010080 [2]石河子大学食品学院,新疆石河子832003

出　　处：《乳业科学与技术》

年　　份：2010

卷　　号：33

期　　号：4

起止页码：160-162

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：研究不同切割酸度对奶豆腐品质的影响,以确定其最佳切割酸度。采用单因素试验设计,切割酸度分别为45°T～50°T、55°T～60°T、65°T～70°T、75°T～80°T、85°T～90°T。在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批奶豆腐,然后测定奶豆腐的性能指标。结果表明,随着切割酸度的增加,奶豆腐的感官评定值先增加,然后逐渐降低;奶豆腐的pH4.6可溶性氮含量、质量分数12%TCA可溶性氮和游离氨基酸总量都逐渐增加;而pH值和水分含量逐渐降低。以感官评定值为主指标,结合其他性能指标,确定切割酸度为65°T～70°T。

关 键 词：奶豆腐 切割酸度  感官评定

分 类 号：TS252.54]