文献类型：期刊文章

作　　者：孙宗保[1] 赵杰文[1] 邹小波[1,2] 陈全胜[1] 李国栋[1]

机构地区：[1]江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013 [2]江苏恒顺集团有限公司,江苏镇江212000

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家自然科学基金资助项目(No.30671199);江苏省普通高校研究生科研创新计划资助项目(CX09B_214Z);国家百篇优秀博士论文基金;江苏省青蓝工程资助项目;江苏省自然基金(BK2007087);教育部博士点基金(20093227110007)

年　　份：2010

卷　　号：10

期　　号：3

起止页码：120-127

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD_E2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法确定乙酸乙酯等16种挥发性成分为镇江香醋的特征香气成分,分析其在加工过程中的变化和形成机理。试验结果表明:镇江香醋各加工工序对不同特征香气成分有不同的影响。镇江香醋特征香气成分中酸和酯主要形成于醋酸发酵阶段,固态醋醅的环境有利于酯类化合物的形成。杂环化合物主要形成于陈酿阶段,陈酿对糠醛的影响最显著,在此阶段糠醛含量极显著地增加。镇江香醋特征香气成分主要通过酵母菌和醋酸菌的代谢,酯酶和醇酰基转移酶作用下的相应化合物缩合,氨基酸的斯特雷克尔降解和美拉德反应等形成。

关 键 词：镇江香醋 气相色谱-质谱联用 气相色谱-嗅觉测量 特征香气成分 机理分析  

分 类 号：TS264.22]