文献类型：期刊文章

作　　者：王金龙[1] 陈瑞芳[2] 莫文斌[1] 黄金华[3] 黄怡[2]

机构地区：[1]广西大学农大食品厂,南宁530005 [2]广西大学动物科学技术学院,南宁530005 [3]广西农业职业技术学院,南宁530007

出　　处：《广西农业科学》

基　　金：广西科学研究与技术开发计划项目(桂科转0718005-5B)

年　　份：2010

卷　　号：41

期　　号：6

起止页码：616-618

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、CSCD、CSCD_E2011_2012、FSTA、IC、ZGKJHX、ZR、普通刊

摘　　要：为掌握广西水牛奶干酪成熟期理化指标的变化规律,以广西水牛和荷斯坦奶牛的鲜乳为材料,按干酪生产工艺生产干酪,并研究分析干酪成熟期(70 d)理化指标的变化情况。结果表明:水牛奶和荷斯坦牛奶干酪pH值、脂肪含量在干酪成熟初期呈明显下降趋势,中后期则趋于稳定;总固体(TS)随干酪成熟期延长逐渐增加,且荷斯坦牛奶干酪比水牛奶干酪增幅大;水牛奶干酪成熟期粗蛋白(CP)、真蛋白(TP)含量呈现微弱的先升高后降低趋势,但整体变化不大,而荷斯坦牛奶干酪CP、TP含量则随成熟期延长而呈下降趋势;在游离氨基酸(FAA)方面,除荷斯坦牛奶干酪的半胱氨酸(Cys)外,其他FAA含量均随干酪成熟期延长逐渐增加。

关 键 词：干酪 水牛 荷斯坦牛 理化指标  

分 类 号：TS252.53]