文献类型：期刊文章

作　　者：董贝森[1] 朱海涛[1] 于跃芹[2]

机构地区：[1]济南联合大学 [2]山东轻工业学院

出　　处：《农业工程学报》

年　　份：1999

卷　　号：15

期　　号：1

起止页码：251-252

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX1996、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：用旋转粘度计对花生蛋白粉溶液的流变学特性进行了研究。探讨了不同花生蛋白浓度、ｐＨ、温度对其溶解性、粘度、起泡性、持水性的影响。实验结果表明，当ｐＨ在４．２～５．３范围内为其等电点，此时花生蛋白粉的溶解性、粘度、起泡性、持水性最低，在其两侧这些特性逐渐增强；随着温度升高花生蛋白粉的粘度、持水性下降，而起泡性增加；当温度超过７０℃时，为花生蛋白溶液大幅度变性的临界温度，其溶解度显著下降，３％花生蛋白粉溶液的起泡性最高。花生蛋白粉的粘度随浓度增大而增大，为非牛顿型流体。

关 键 词：花生蛋白粉 流变学 功能性

分 类 号：TQ936.22]