文献类型：期刊文章

作　　者：谌启亮[1] 史杰[1] 彭增起[1] 赵宁[2] 汪张贵[1] 靳红果[1] 王蓉蓉[1]

机构地区：[1]教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京210095 [2]江苏雨润集团,江苏南京210041

出　　处：《肉类研究》

基　　金：现代农业(肉牛)产业技术体系专项经费资助(MATS-Beef Cattle System)

年　　份：2010

卷　　号：24

期　　号：6

起止页码：6-9

语　　种：中文

收录情况：FSTA、JST、普通刊

摘　　要：本文依据牛胴体第12-13肋骨处大理石花纹的丰富程度,选取花纹丰富和几乎没有花纹的牛胴体,分别定义为S级和C级,取出相应胴体的半腱肌(小黄瓜条)。分析其营养成分、凝胶特性和保水性、蛋白质乳化能力方面的差异,以研究对牛半腱肌分级的必要性。结果表明:在营养成分方面,仅脂肪含量存在明显特性,两个等级的牛半腱肌在凝胶特性方面无明显差异,蛋白质乳化能力方面存在较为显著的差异。考虑到牛半腱肌的用途,实验证明牛半腱肌没有分级必要性。

关 键 词：半腱肌 营养成分 加工特性  

分 类 号：TS251.1]