文献类型：期刊文章

作　　者：曹荣[1] 刘淇[1] 殷邦忠[1] 薛长湖[2]

机构地区：[1]中国水产科学研究院黄海水产研究所,山东青岛266071 [2]中国海洋大学食品学院,山东青岛266003

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：中央级公益性科研院所专项资金项目"大宗海水养殖产品加工关键技术研究"(2060302)

年　　份：2010

卷　　号：31

期　　号：6

起止页码：1-5

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以养殖南美白对虾和海捕鹰爪虾为研究对象,分析虾仁不同部位的TPA(Texture Profile Analysis)质构特性,并分析不同熟制加工方式对虾仁品质的影响。结果表明,不同种类的虾仁(南美白对虾和鹰爪虾)及同种虾仁的不同部位其质构特性有较大的差别,为确保数据的准确性和可比性,试验中应固定TPA的测定部位,其中第二和第三腹节适宜作为TPA的测定位点;121℃高温高压的灭菌工艺会造成虾仁硬度、弹性和咀嚼性的大幅度下降,为保证虾仁的感官品质,生产加工中应采用沸盐水煮制的熟制加工方式。

关 键 词：虾仁 熟制加工  质构分析 感官评定

分 类 号：TS254.4]