文献类型：期刊文章

作　　者：姜绍通[1] 吴洁方[1] 刘国庆[1] 王利丹[1] 潘丽军[1]

机构地区：[1]合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009

出　　处：《食品科学》

基　　金：安微省重大科技项目(07010301017)

年　　份：2010

卷　　号：31

期　　号：10

起止页码：313-316

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用茶多酚、大蒜素与天然可食性膜溶液研制成涂膜保鲜剂进行冷却肉的涂膜保鲜研究。以感官指标、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和细菌总数为考察指标,通过L9(34)正交试验筛选出最佳比例组合,提高冷却肉的保鲜度和延长冷却肉的保鲜期。结果表明:0.7%茶多酚、0.4%大蒜素和乙种膜溶液(3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸钠、0.2%单甘酯)组成的涂膜保鲜剂,对冷却肉的涂膜保鲜效果良好。用此涂膜保鲜剂处理冷却猪肉,在0～4℃条件下贮藏保鲜19d以上。

关 键 词：冷却肉 茶多酚 大蒜素 涂膜保鲜

分 类 号：TS251.5]