文献类型：期刊文章

作　　者：陈其美[1] 曾勇庆[1] 魏述东[2] 李华[1] 宋一萍[1]

机构地区：[1]山东农业大学动物科技学院,山东泰安271018 [2]山东省莱芜市畜牧兽医技术推广中心,山东莱芜271100

出　　处：《浙江大学学报（农业与生命科学版）》

基　　金：国家生猪现代产业技术体系的研究与建立资助项目(nycytx-009);国家高技术研究发展计划"863"重点资助项目(2008AA101008);山东省农业良种工程重大课"题优质瘦肉猪配套系选育"资助项目(2007LZ013);山东省自然科学基金资助项目(Y2008D32)

年　　份：2010

卷　　号：36

期　　号：3

起止页码：299-305

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、IC、JST、PROQUEST、PUBMED、RCCSE、SCOPUS、UPD、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：以莱芜猪(24头)、鲁莱黑猪(24头)和大约克夏猪(12头)共60头去势公猪为试验对象,研究不同品种猪肌肉风味前体物质和营养、食用品质特性的差异.结果表明:1)莱芜猪肌内脂肪(IMF)、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸中的棕榈油酸及油酸含量显著高于大约克夏猪(P<0.05),总多不饱和脂肪酸(PUFA)含量则显著低于大约克夏猪(P<0.05);3个猪种中,肌苷酸(IMP)在莱芜猪中含量最高,还原糖在大约克夏猪中含量最高,而鲜味氨基酸和必需氨基酸在鲁莱黑猪中含量最高,但这几种物质在品种间均无显著差异(P>0.05);2)在常规肉质特性方面,不同品种猪间的肉色、大理石纹、pH、滴水损失、系水率和烹饪损失等具有显著差异(P<0.05),与大约克夏猪相比,莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉具有鲜红的肉色、良好的持水性能和丰富的肌内脂肪含量.研究证明,莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉内脂肪沉积以及部分风味前体物质含量较为丰富,营养及食用品质特性优良,在强化猪肉风味多汁的优质肉猪生产方面具有独特的种质资源优势.

关 键 词：猪  肌肉 风味前体物质 营养品质 食用品质

分 类 号：S828.1]