文献类型：期刊文章

作　　者：李汴生[1] 曾庆孝[1] 彭志英[1] 陈伯暖[2] 梁棣华[2]

机构地区：[1]华南理工大学食品科学与工程系 [2]华南理工大学工业装备与控制工程系

出　　处：《高压物理学报》

基　　金：国家自然科学基金;广东省自然科学基金

年　　份：1999

卷　　号：13

期　　号：1

起止页码：22-29

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX1996、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、JST、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对高压处理后大豆分离蛋白溶解性和流变特性的变化及其机理进行了研究。经４００ＭＰａ、１５ｍｉｎ高压处理使低浓度大豆分离蛋白溶液中蛋白质溶解性的提高最为显著。高压处理使大豆分离蛋白溶液的表观粘度增加，其贮藏模量Ｇ’和损耗模量Ｇ″也随着处理压力的提高而增大。扫描电镜观察和凝胶电泳的结果都显示，在低于４００ＭＰａ高压处理后大豆分离蛋白分子发生一定程度的解聚和伸展，蛋白质颗粒减小，溶液中蛋白质的体积分数增加。而红外光谱分析表明，高压处理后蛋白质电荷分布加强。高压处理后大豆分离蛋白分子结构上的改变是导致其有关理化性质变化的原因。

关 键 词：高压处理  大豆分离蛋白 溶解性 流变特性 机理  

分 类 号：TS205.9] TS201.21[食品科学与工程类]