文献类型：期刊文章

作　　者：季宏飞[1] 卢进峰[1] 蔡克周[1] 程榆茗[1]

机构地区：[1]安徽宝迪肉类食品有限公司,安徽淮北235000

出　　处：《肉类研究》

年　　份：2010

卷　　号：24

期　　号：4

起止页码：13-17

语　　种：中文

收录情况：FSTA、JST、普通刊

摘　　要：首先通过单因素实验确定不同浓度的木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙对猪肉嫩度的影响。再采用Box-Behnken设计和响应曲面中心组合设计法,建立复合嫩化剂对猪肉嫩度影响的响应模型,对木瓜蛋白酶浓度、氯化钠浓度和氯化钙浓度三因素及其两两交互作用进行分析与评价。实验结果表明:响应模型的拟合度高,试验误差小,通过实验数据分析发现木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙都可增加猪肉脯的嫩度,其中氯化钙与木瓜蛋白酶对猪肉剪切力影响显著,而氯化钠的加入能显著降低猪肉的烹饪失水率,通过对剪切力拟合方程和烹饪失水率拟合方程的联合求解,优化出复合肉嫩化剂的配方组成为:氯化钠浓度6%、氯化钙浓度3.5%,木瓜蛋白酶120U/ml。在上述优化条件下,实际验证猪肉剪切力为2.10kg,烹饪失水率为34.5%。

关 键 词：嫩化 猪肉 木瓜蛋白酶 氯化钙 氯化钠  

分 类 号：TS251.1]