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抑制馒头回生添加剂研究
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]黑龙江八一农垦大学食工系 [2]黑龙江省江川农场粮油加工厂 [3]黑龙江省友谊农场粮油加工厂
年 份：1999
卷 号：7
期 号：1
起止页码：30-30
语 种：中文
收录情况：ZGKJHX、普通刊
摘 要：根据馒头回生机理，选用三种添加剂：单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠、硬酯酰酸钙对抑制馒头回生效果进行试验。用Ｌ９（３４）正交试验研究了三种添加剂对馒头回生的协同作用，并确定其最佳用量。使馒头硬度降低了４２％，显著地抑制了馒头的老化、回生。同时改善了面筋性能和馒头口感。
关 键 词：馒头 抑制回生 添加剂 回生机理
分 类 号：TS202] TS972.11[食品科学与工程类]
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