期刊文章详细信息
V_C对面条品质的影响
Effect of Vitamin C on the Quality of Noodles
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,农业部果蔬加工工程中心,教育部果蔬加工工程中心,北京100083
年 份：2010
卷 号：31
期 号：5
起止页码：44-47
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊
摘 要：VC是面条生产中常用的品质改良剂。通过面团混合试验仪(Mixolab)分析、面条物性仪(TPA)试验和感官评价,研究VC对面条品质的影响。试验结果表明:Vc能明显影响到面团的流变学特性及面条的流变学性质和感官品质。随着VC添加量的增加,面团的形成时间和稳定时间均减小,面条的硬度、胶着性和咀嚼度也均呈减小趋势。感官分析结果显示,VC添加量在100 mg/L^200 mg/L为宜。
关 键 词：VC 面条品质 混合试验仪 物性仪试验 感官评价
分 类 号：TS213.24]
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