期刊文章详细信息
碱性蛋白酶对大豆浓缩蛋白起泡性的影响
Modified alcohol leaching soybean protein concentrate to improve foaming ability by alkaline protease
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]黑龙江旅游职业技术学院食品工程学院,哈尔滨150086 [2]黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司阿城分公司,黑龙江阿城150030
年 份：2010
期 号：3
起止页码：24-27
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：制取低成本、高蛋白含量的大豆浓缩蛋白时,乙醇产生变性作用,从而降低了大豆浓缩蛋白的功能特性,因此本研究采用碱性蛋白酶对醇法大豆浓缩蛋白进行改性。通过对酶浓度、底物浓度、改性时间与改性温度的单因素实验,针对起泡性进行研究,然后进行正交实验,最终得出碱性蛋白酶提高醇法大豆浓缩蛋白起泡性最佳工艺条件:酶用量(E/S)为6%、底物浓度为(W/V)8%、酶解时间为2h、酶解温度为50℃,在此条件下测得的起泡能力为113.3%,起泡稳定性为56.7%,分别提高到酶改性前的2.5、3.6倍。
关 键 词：大豆浓缩蛋白 碱性蛋白酶 起泡性
分 类 号：TS201.2]
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