文献类型：期刊文章

作　　者：王志江[1,2] 何瑞琪[2] 蒋爱民[2] 郭善广[2]

机构地区：[1]广东药学院食品科学学院,广东中山528458 [2]华南农业大学食品学院,广东广州510642

出　　处：《食品与机械》

基　　金：广东省国际科技合作计划项目(编号:2006B50106001)

年　　份：2010

卷　　号：26

期　　号：2

起止页码：43-46

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CSCD、CSCD_E2011_2012、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：超高压(487MPa,17min,26℃)处理后,白切鸡在4℃保藏过程中的微生物和品质变化结果显示,在保藏60d时,白切鸡中的微生物总量达国家卫生标准规定值,70d时完全腐败,其中假单孢菌为优势腐败菌属,其次为肠杆菌属和乳酸菌属。高压处理后白切鸡在保质期内的感官品质较好,保藏过程中的TBA值和TVB-N值呈显著增大的趋势,硬度和pH在保藏前期的变化不显著,后期显著下降,色泽L*值、a*值和弹性等变化均不显著。相关性分析结果表明,样品细菌总数项与硬度显著负相关,与TVB-N值显著正相关;感官评分与TVB-N值显著负相关。

关 键 词：超高压 白切鸡 冷藏 微生物 品质  

分 类 号：TS251.1]