文献类型：期刊文章

作　　者：吴惠玲[1] 王志强[1] 韩春[1] 彭志妮[2] 陈永泉[2]

机构地区：[1]广东珠江桥生物科技股份有限公司,广东广州510100 [2]华南农业大学食品学院,广东广州510642

出　　处：《现代食品科技》

年　　份：2010

卷　　号：26

期　　号：5

起止页码：441-444

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：本文研究了加热温度、加热时间、反应体系pH、5种糖类及金属离子对美拉德颜色反应的影响。实验表明在一定条件下,温度越高、时间越长美拉德反应的颜色越深,pH低于7.0时反应不明显,当pH>7.0时美拉德反应的速度加快。5种糖的反应活性依次为木糖﹥半乳糖﹥葡萄糖﹥果糖,蔗糖无明显反应。Fe3+、Fe2+能促进美拉德反应,且Fe3+比Fe2+更能促进反应颜色的加深;Ca2+、Mg2+对美拉德反应起抑制作用,且Mg2+比Ca2+抑制作用强;K+对美拉德反应影响相对较小。

关 键 词：美拉德反应 温度 PH值 糖  金属离子

分 类 号：TS201.2]