文献类型：期刊文章

作　　者：徐春仲[1]

机构地区：[1]江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系,江苏泰州225300

出　　处：《中国酿造》

年　　份：2010

卷　　号：29

期　　号：5

起止页码：88-92

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了筛选出适合发酵香肠的优良菌株,从具有良好风味的自然发酵香肠中分离、纯化出优势菌7株,研究其主要发酵特性,并分别对7株优势菌进行了耐盐性试验、耐亚硝酸盐试验和产酸试验。结果表明:S2和S7对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性,S2对蛋白质和脂肪具有一定的分解作用,S7对蛋白质和脂肪无明显的分解作用,2菌株都具有较好的抑制大肠杆菌、金黄色葡萄糖球菌以及沙门氏菌的效果。依据形态特征和生理生化特征,初步鉴定S2为肉糖葡萄球菌(Staphylococcus carnosus),S7为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。通过16S rRNA序列分析进一步证实了鉴定结果。鉴于菌株S2和S7良好的生长发酵特性,可以将其作为发酵香肠的优良发酵剂。

关 键 词：发酵香肠 分离  鉴定  16S  RRNA

分 类 号：Q93-331]