文献类型：期刊文章

作　　者：黄辉[1] 夏学京[2] 陈志霞[3]

机构地区：[1]河北省保定市疾病预防控制中心,071000 [2]保定市脑血管病医院 [3]保定市职业病防治所

出　　处：《职业与健康》

年　　份：2010

卷　　号：26

期　　号：5

起止页码：514-515

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、IC、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：目的研究保定市场上新鲜竹笋中氰化物(氰甙)的含量,以及2种日常烹调加工法对其含量的影响。方法采用巴比妥酸—异烟酸比色法测定生成的总氢氰酸用来代表氰甙含量。结果竹笋新鲜样本的氰化物含量平均为35.33mg/kg;氰化物含量在新鲜竹笋中分布有较大差异,笋尖的氰化物含量最高(183.43mg/kg);竹笋制成品中氰化物的含量较低,平均为1.73mg/kg。把新鲜竹笋切成小块后用沸水煮,可降低氰化物含量90%以上,在沸水上蒸熟降低氰化物80%以上。结论新鲜竹笋中确实含有氰化物,特别是笋尖部位含量最高,不可直接食用。沸水中蒸、煮,可有效释放氢氰酸,降低新鲜竹笋的氰化物含量。

关 键 词：竹笋 氰化物 热加工法  影响  

分 类 号：R155.5]