文献类型：期刊文章

作　　者：杨文鸽[1] 谢果凰[1] 颜伟华[1] 周星宇[1] 卢佳芳[1]

机构地区：[1]宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室,浙江宁波315211

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：浙江省自然科学基金项目(Y306155);宁波市人事局4321人才工程项目(2008142);浙江省教育厅重点项目(20070986)

年　　份：2010

卷　　号：10

期　　号：1

起止页码：133-139

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD_E2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的:优化鳗鱼肉湿腌工艺条件,为鳗鲞生产提供理论依据。方法:以腌制后鱼肉盐溶性蛋白含量、氯化钠含量、盐卤中蛋白质含量为指标,通过单因素试验及响应面分析法,研究不同腌制条件(时间、温度、盐度)对鳗鱼肉品质的影响,并建立感官评定结果与测定指标间的数学模型,以优化湿腌工艺条件。结果表明:1)鱼肉氯化钠含量及盐卤中蛋白质含量与腌制时间、温度和盐水浓度呈正相关;腌制时间、温度对鱼肉盐溶性蛋白含量有一定影响。2)采用响应面分析法建立感官评定与腌制条件的数学模型,曲面回归方程拟合性好。对感官评定结果的影响:盐水浓度极显著,腌制时间较显著,而腌制温度不显著。3)通过响应面交互作用分析与优化,最佳腌制条件:腌制时间0.91h、温度9℃、盐度13.50%,所得鳗鲞的感官评分值与模型预测值基本相符。结论:腌制时盐水浓度对鳗鲞感官评定结果的影响极显著,鳗鱼肉湿腌的最适盐度为13.50%。

关 键 词：海鳗  湿腌  盐溶性蛋白 响应面分析法

分 类 号：TS254.42]