文献类型：期刊文章

作　　者：魏玉[1] 王元兰[1] 胡云楚[1]

机构地区：[1]中南林业科技大学理学院,湖南长沙410004

出　　处：《食品科学》

基　　金：中南林业科技大学研究生创新基金项目(2007sx01);湖南省科技厅科研基金项目(2007FJ4156)

年　　份：2010

卷　　号：31

期　　号：5

起止页码：96-100

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为明确κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性,探讨κ-卡拉胶与魔芋胶配比、共混胶质量浓度、pH值、离子强度、KCl和CaCl2对κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶质构特性的影响。结果表明:κ-卡拉胶与魔芋胶通过分子间力产生交互作用,对共混凝胶性能(如硬度、弹性和黏聚性)等具有良好的协同增效性。形成共混凝胶较好的条件为:共混凝胶质量浓度为2.0g/100mL、pH3.0～6.0、离子强度0.3～0.4mol/L、KCl0.1～0.4g/100mL、CaCl20.1g/100mL。

关 键 词：Κ-卡拉胶 魔芋胶 共混凝胶  质构特性

分 类 号：TS201.2]